「ag88环亚游戏中心」王老虎搜鲜记|自贡醇香浓厚的街头小吃鸡婆头

2020-01-08 11:08:10 4998次浏览

「ag88环亚游戏中心」王老虎搜鲜记|自贡醇香浓厚的街头小吃鸡婆头

ag88环亚游戏中心,两年前,老虎和@董克平 老师在自贡老饕徐伯春的带领下搜鲜自贡,吃完吴大婆的红油抄手,在自贡的小巷之中闲逛消食时,老虎突然看见一间小店,招牌上书“鸡婆头”几字。门口灶上有一口锅,热气腾腾翻滚着,旁边有一案板,几块面团窝在其上,店里的厨桌上零零散散摆着很多调料,莫非这也是一种小吃?但光看名字实在猜不出这是何种吃食。老虎有些不得其解。

老徐见状,告诉老虎,鸡婆头是富顺自贡地区的一种街头小吃,其实就是用面粉做的面片,有个说法是因为煮在锅里的面片形状不规则,看上去就像鸡冠,故而得名“鸡婆头”,还有个说法是因做出的面片像女人包头的长布片,且过去川南一带的人会戏称女人为叫做鸡婆,因而得“鸡婆头”之名。

这可是个有点不尊重女性的叫法,老虎后来查阅资料,“鸡婆头”还有另外一种说法。

资料中一位范崇高范老师考究道:从“鸡婆头”的制作工序和形制看,应该就是中古时期十分盛行的一种面食——馎饦。

“馎饦”,又叫“不托”“饣不饦”,“馎饦”和“鸡婆头”一样,是古代一种水煮的片状面食,最早记录“馎饦”这一食物的《齐民要术·饼法》中称:馎饦,挼如大指许,二寸一断,着水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。首先有人从“馎饦”的“馎”这一语音联想到大家熟知的“鸡婆(母鸡)”,就无端地把“鸡”安在“馎饦”之前称为“鸡馎饦”(现今川南有的偏远地区仍有这样的读音),又因为语义的联想而发生音变,读、写为“鸡婆头”,于是这一俗称就蔓延开来。

原来如此。有理有据,老虎还是颇为信服这种说法。

话虽如此,但做鸡婆头还是很有说头的。据说做鸡婆头的面不需要发酵,和面稀得干不得,干了扯不薄,味涩而有碜嘴之感。面揉得越熟越好,面熟,经丝好,味道厚,鸡婆头才绵扎,形状才稳固。

而鸡婆头和铺盖面的区别,就在于扯制时的厚薄程度。厚了不入味,薄了不绵扎;恰到好处的面片,一定是滚水下锅,猛火快攻,翻滚几下就能出锅的。

而且鸡婆头的汤也颇有讲究,老虎见到的是骨头汤,里面加了干豌豆和海带一起炖的。听说若是放些时鲜蔬菜,绵香之上又加上一种清香,会更好。

既然得见,又从没吃过,老虎顾不得腹饱,定要尝上一尝。

店家是一对慈眉善目的老两口。老爷子自案板上扯一面团出来,先略揉,然后压扁,揪下一小块,开始扯面片,左拉右扯,上下抻展,待扯得又宽又薄,薄可透亮,约有几毫米时,略略从中间破开,随即下入沸水锅中炖煮,在老虎看来倒与陕西的扯铺盖面,揪面片还有安徽的板面有些相似。

面片煮好,老婆婆早已在碗中调好了猪油、红油辣椒、花椒粉、粑豌豆、陈醋、香葱碎、盐、味精等调味料,把鸡婆头捞入碗中,拌匀而食。色泽白润光亮,因是面片,较之普通面条,要韧滑筋道且有咬头,面宽而厚,口感滑嫩,那种入口的咀嚼感十足,而且有一股天然麦香喷薄而出。更兼汤汁醇香浓厚,且调料油辣酸麻咸香,特别是粑豌豆,有浓浓的豆酱香味,还有那种粉糯的口感,让老虎很是喜欢。

一碗下肚,本已腹饱,无奈扶墙而归。吃一碗鸡婆头,考究而得许多饮食之道,不虚此行。

后记:这家店在自贡的五星街。开店的林婆婆廖公公从1993年就在此卖鸡婆头,老虎写这篇稿子时,得知店已经在2015年底因为房屋续租原因关闭了,想起这碗充满回忆的面,有些感慨。